[ 01 ]
Le planning avec coupures et extras
Services en deux temps, extras appelés la veille, remplacements de dernière minute : le planning se refait chaque semaine - et parfois chaque jour.
[ SECTEUR // HÔTELLERIE-RESTAURATION ]Le logiciel de gestion CHR
Le logiciel de gestion CHR
qui tient vos ratios pendant le coup de feu.
Vos services, vos fiches techniques, vos ratios - livré en 7 à 30 jours, 0€ jusqu'à la livraison.
[ 01 // RÉALITÉS ]
Les réalités du CHR que les logiciels standard ne voient pas.
Hôtels, restaurants, traiteurs, groupes multi-établissements : votre métier se joue sur des ratios - coût matière, coût personnel - et se vit dans l'urgence du service.
[ 02 ]
Les fiches techniques qui vieillissent
Prix d'achat qui bougent, portions qui dérivent, cartes qui changent : la fiche technique d'il y a six mois ne dit plus la vérité du coût matière d'aujourd'hui.
[ 03 ]
Le food cost découvert au bilan
Le ratio matière se calcule trimestriellement, sur des inventaires physiques laborieux - trop tard pour agir. Le food cost devrait se voir chaque semaine, pas se découvrir au bilan.
[ 04 ]
Le multi-établissements sans consolidation
Plusieurs sites, plusieurs équipes, plusieurs logiciels de caisse : le CA consolidé attend le lundi, les ratios attendent la fin du mois.
[ 05 ]
Les inventaires redoutés
Une soirée par mois à compter des bocaux et à recopier des étiquettes - pendant que le prochain service se prépare.
[ 06 ]
Les commandes de frais quotidiennes
Fournisseurs multiples, dépannages, prix qui varient : sans outil, la commande se joue au téléphone et se contrôle une fois la facture arrivée.
[ 02 // CE QUE JOSEPH SAIT AUDITER ][ CLIENTS & SERVICE ] [ CUISINE & ÉCONOMAT ] [ ÉQUIPES & ÉTABLISSEMENTS ]
Joseph couvre toute l'entreprise. Il ne construit que ce que vous lui demandez.
Joseph arrive en connaissant votre métier. Ce qu'il ne connaît pas, c'est ce que vous faites différemment - et c'est précisément là qu'est votre savoir-faire.
Il audite votre périmètre domaine par domaine, comme le ferait un consultant senior de l'hôtellerie-restauration qui connaîtrait déjà votre organisation. Chaque échange écrit une règle de votre outil ; la relance la précise.
De la réservation prise au téléphone à l'allotement confié aux centrales - en passant par les arrhes et les tables non honorées.
[ ENTRETIEN // Réservations & annulations ]
Une réservation que personne n'honore, vous la traitez comment ?
On garde la table un quart d'heure, puis elle repart à la clientèle de passage.
Ce quart d'heure vaut pour toutes les réservations que vous prenez ?
Les tables de huit et plus, non. Empreinte bancaire à la réservation, et les absents sont débités.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Table libérée après un quart d'heure - empreinte bancaire dès huit couverts
Du devis de séminaire au nombre de convives garanti la veille - jusqu'à l'acompte encaissé et au plan de salle.
[ ENTRETIEN // Groupes & banquets ]
Sur un banquet, à partir de quand le nombre de convives est-il ferme ?
Quarante-huit heures avant. C'est ce nombre qu'on facture, même si des convives manquent le jour même.
Quarante-huit heures avant, donc. Vous tenez ce délai sur tous vos événements ?
Jamais pour les mariages : le nombre se fige au contrat, un an avant, acompte de trente pour cent.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Convives garantis à J-2 et facturés fermes - figés au contrat pour un mariage
De l'arrivée du client à la note de départ - en passant par les consommations portées en chambre et la taxe de séjour.
[ ENTRETIEN // Réception & séjour ]
À quelle heure un client doit-il avoir libéré sa chambre ?
Onze heures. Au-delà, l'équipe d'étage ne tient plus son planning.
Onze heures pour tout le monde, ou vous accordez des départs tardifs ?
Sur demande, jusqu'à quatorze heures. Gratuit pour les habitués, payant pour les autres.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Départ à onze heures - tardif jusqu'à quatorze heures, payant sauf pour les habitués
De l'addition ouverte en salle à l'encaissement - jusqu'aux articles annulés, aux offerts et aux notes réglées par une société.
[ ENTRETIEN // Additions & encaissement ]
Qui peut annuler un article déjà envoyé en cuisine ?
Le maître d'hôtel. Le chef de rang l'appelle, l'annulation passe par son code sur la caisse.
Ce code du maître d'hôtel couvre aussi les offerts ?
Non, le directeur offre ce qu'il veut. Ses gestes tombent sur un compte séparé, revu en fin de mois.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Annulation d'article validée par le maître d'hôtel - offerts du directeur à part
Du commentaire laissé en ligne à la réponse publiée - jusqu'au geste commercial accordé et au motif enregistré.
[ ENTRETIEN // Avis & réclamations ]
Un client mécontent laisse un avis en ligne, qui lui répond ?
Le directeur d'établissement, sous deux jours. Il répond à tout, même à une note sans commentaire.
Il répond seul, quel que soit le motif ?
Quand ça touche l'hygiène, non. La réponse remonte au siège et se relit avant d'être publiée.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Avis traité par le directeur d'établissement sous 48 h - hygiène relue au siège
De la fiche technique d'un plat au grammage servi en salle - jusqu'aux allergènes déclarés et aux déclinaisons de menu.
[ ENTRETIEN // Cartes & fiches techniques ]
Quand un plat entre à la carte, qu'est-ce qui doit exister avant le premier service ?
Sa fiche technique. Le chef la monte avec les grammages, je la valide avant l'impression de la carte.
Cette fiche existe pour tout ce qui sort de votre cuisine ?
Le plat du jour, non. Le chef le compose avec ce qui reste, il change tous les midis.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Fiche technique validée en direction avant l'entrée à la carte - plat du jour libre
Du prix négocié à la mercuriale au rapprochement des bons de livraison - jusqu'aux avoirs et aux ruptures de dernière minute.
[ ENTRETIEN // Achats & mercuriale ]
Vos prix d'achat, ils sont revus à quelle fréquence ?
Une mercuriale par trimestre avec les gros fournisseurs. Elle fixe le prix jusqu'à la suivante.
Cette mercuriale tient sur tout ce que vous achetez ?
Au cours du jour pour la marée. L'économe relève le prix à la livraison, la mercuriale ne le tient pas.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Prix figés par la mercuriale du trimestre - marée relevée au cours du jour
Du stock de la cave à l'écart constaté après comptage - en passant par les zones de rangement et les seuils de réassort.
[ ENTRETIEN // Stocks & inventaires ]
Qui relève les stocks en fin de mois, et sur quel périmètre ?
Le chef pour la cuisine, le maître d'hôtel pour la cave. Chacun sa zone, le même jour.
Ce relevé mensuel suffit sur toutes les zones ?
Les spiritueux, chaque semaine. C'est là que l'écart se voit le plus vite.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Stocks relevés au mois par zone et par responsable - spiritueux comptés chaque semaine
Du coût matière suivi par famille à la perte déclarée en fin de service - jusqu'aux repas du personnel et aux invendus.
[ ENTRETIEN // Coût matière & écarts ]
Votre coût matière, vous le suivez à quelle maille ?
Par famille. Objectif à 30 % sur les solides, moins sur les liquides, revu à chaque carte.
Cet objectif par famille vaut sur tout ce que vous servez ?
Les banquets sortent du calcul. Le coût se fait au dossier, le devis est signé avant l'achat.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Coût matière tenu par famille de produits - calculé au dossier sur les banquets
Du relevé de températures au lot remonté en cas d'alerte - en passant par les plats témoins et les produits retirés.
[ ENTRETIEN // Hygiène & traçabilité ]
Les températures de vos enceintes froides, elles se relèvent à quel moment ?
Matin et soir, sur chaque enceinte. Le chef signe la feuille en fin de semaine.
Le chef signe donc pour toutes vos enceintes ?
Oui, sauf la cellule de refroidissement. Elle sort sa propre courbe, imprimée après chaque cycle.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Températures relevées matin et soir, signées à la semaine - courbe imprimée par cycle
Du planning affiché en début de semaine au délai de prévenance tenu - jusqu'aux repos hebdomadaires et aux jours fériés.
[ ENTRETIEN // Plannings & repos ]
Le planning de la semaine, il est arrêté quand ?
Le jeudi pour la semaine suivante. Chaque chef de service remplit le sien, le directeur valide l'ensemble.
Une fois validé, il tient jusqu'au bout de la semaine ?
En saison, non. Le directeur le rouvre chaque matin, selon le carnet de la veille au soir.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Planning arrêté le jeudi et validé par le directeur - rouvert chaque matin en saison
De l'extra pris pour un service au contrat saisonnier de six mois - en passant par le vivier rappelé d'une saison à l'autre.
[ ENTRETIEN // Extras & saisonniers ]
Avant qu'un extra prenne son service, qu'est-ce qui doit être fait ?
Le contrat et la déclaration d'embauche. La DPAE part avant qu'il entre en cuisine ou en salle.
Vous refaites ce contrat à chaque service qu'il assure ?
Ceux qui reviennent chaque saison, non. Un contrat couvre la semaine entière, pas chaque service.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Contrat et DPAE avant le premier service - contrat à la semaine pour les habitués
Des heures relevées après le service au décompte de fin de modulation - jusqu'aux majorations et aux compteurs de récupération.
[ ENTRETIEN // Heures & modulation ]
Les heures réellement faites un soir de coup de feu, comment remontent-elles ?
Le chef de service valide les heures le lendemain matin, avant que la journée reparte.
Cette validation du lendemain vaut pour toute l'équipe ?
Les chefs de service sont au forfait jours. Leurs heures ne se comptent pas, seuls les repos se suivent.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Heures validées le lendemain par le chef de service - encadrement au forfait jours
Du contrat d'entretien annuel à l'intervention d'urgence - en passant par les vérifications obligatoires et les garanties.
[ ENTRETIEN // Équipements & maintenance ]
Un équipement tombe en panne pendant le service, qui décide de l'intervention ?
Le directeur. Il appelle le prestataire du contrat et demande un devis dès que ça dépasse 500 euros.
Ce devis, vous l'attendez sur toutes les pannes ?
Sur le froid, non. Une chambre froide à l'arrêt coûte plus cher que n'importe quelle réparation.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Intervention lancée sur devis au-delà de 500 € - dépannage immédiat sur le froid
De la caisse comptée en fin de service au comparatif entre établissements - jusqu'au ticket moyen et aux couverts servis.
[ ENTRETIEN // Clôture journalière ]
En fin de service, qu'est-ce qui doit être bouclé avant que l'équipe parte ?
La caisse. Le responsable compte le fond, saisit l'écart et envoie le récapitulatif du jour.
Ce récapitulatif part de tous vos établissements le soir même ?
Non, pas à l'hôtel. Le récapitulatif part au matin, une fois les départs encaissés.
[ RÈGLE CAPTÉE ] Caisse comptée et récapitulatif envoyé en fin de service - au matin en hôtellerie
[ ET LE RESTE DE L'ENTREPRISE ]
Ces domaines sont ceux de vos services et de vos établissements. Joseph en connaît autant dans chaque autre département de l'entreprise, et les audite de la même façon le jour où vous les ouvrez :
Marketing · Fidélisation client · Finance & comptabilité · Contrôle de gestion · Recrutement & formation · Paie · Juridique · Conformité · Systèmes d'information · Données · Immobilier & travaux · …
Un Joseph peut commencer par votre exploitation et s'étendre à toute l'entreprise - quand vous le décidez.
[ 03 // ARCHITECTURE LIVRÉE ]
illustration - exemple d'outil livré
Ce que Joseph construit pour un établissement CHR.
- →S01
Un planning de service
coupures, extras, remplacements, heures majorées - la maquette se corrige vite, et les heures partent en paie sans double saisie.
- →S02
Des fiches techniques vivantes
recettes reliées aux prix d'achat en cours, portionnages tenus, allergènes propagés - un ingrédient qui monte fait bouger le coût de la carte.
- →S03
Un food cost en continu
ventes croisées aux fiches et aux stocks - le ratio matière se voit chaque semaine, pas chaque trimestre.
- →S04
Une consolidation multi-sites
CA, food cost, coût personnel, marge par établissement - le même écran pour un site ou pour dix.
- →S05
Des inventaires accélérés
zones, scans, saisies mobiles - l'inventaire mensuel se boucle en soirée, pas en week-end.
- →S06
Des commandes fournisseurs outillées
catalogues et prix négociés, suggestions à partir des ventes, contrôle de facturation - la commande se pilote au lieu de se subir.
[ ENGINE_LEDGER // VOTRE-OUTIL.APP ]SUIVI · S12 · 2026
[ ACTIF // RECORD_01 ]
Dossier 2026-041 - Point n°7
AVANCEMENT62%
ÉCHÉANCEJ-12
ÉCART+1,8%
| POSTE | PRÉVU | RÉALISÉ | MOIS | % |
|---|---|---|---|---|
| Préparation | 48 500 € | 48 500 € | - | 100 |
| Exécution | 312 000 € | 214 800 € | 38 200 € | 69 |
| Contrôle | 68 400 € | 41 000 € | 12 000 € | 60 |
| Livraison | 54 200 € | 18 900 € | 18 900 € | 35 |
| Clôture | 42 000 € | 0 € | 0 € | 0 |
TOTAL EN COURS15 862,50 €
[ 04 // VOS AGENTS ]
Ces exemples sont des points de départ - pas un périmètre.
RH & plannings-Finance & facturation-Achats & fournisseurs-Relation client
Il peut intégrer des fonctions d'IA utiles à votre domaine, directement dans votre outil - par exemple la prévision d'activité pour dimensionner les plannings, l'analyse des écarts de food cost, l'aide aux commandes de frais.
Ce n'est pas un outil de plus. C'est la fin des outils de plus.
Et vos agents y travaillent - décrits en phrases, comme le reste :
[ AGENT // PLANNING ]
L'agent planning
prépare la maquette de service à partir de l'activité attendue, signale les extras à appeler et les heures majorées avant qu'elles ne partent en paie.
[ AGENT // FOOD COST ]L'agent food cost
croise ventes, fiches techniques et stocks, et remonte l'écart de ratio dès la semaine où il apparaît.
[ AGENT // COMMANDES ]L'agent commandes
prépare la commande de frais à partir des ventes et des stocks, et contrôle la facture fournisseur contre le prix négocié.
[ 05 // CONTRAINTES RÉGLEMENTAIRES ]
Les contraintes de votre secteur.
HYGIÈNE // RELEVÉS QUOTIDIENS
Suivi des obligations d'hygiène au quotidien : relevés de températures, traçabilité des produits - l'esprit HACCP appliqué à votre cuisine.
FACTURATION ÉLECTRONIQUE // CALENDRIER
La réforme de la facturation électronique se déploie à l'horizon 2027. L'outil construit par Joseph s'inscrit dans ce calendrier.
INFRASTRUCTURE // SUR MESURE
Vos contraintes propres - saisonnalité forte, matériel en cuisine, wifi capricieux - sont étudiées au cas par cas : votre infrastructure aussi est sur mesure.
[ 06 // MÉTHODE ]
Comment cela se passe.
[ 01 ]
Compte gratuit, sans carte bancaire.
Vous ouvrez votre espace en une minute, aucune information de paiement demandée.
[ 02 ]
Élicitation IA + chargé de projet.
Vous décrivez votre quotidien, l'élicitation fait le reste, un chargé de projet vous accompagne.
[ 03 ]
Livré et branché.
Livré en 7 à 30 jours (comment ça marche), connecté à ce qui doit rester - compta, paie, banque (intégrations).
[ 07 // ILLUSTRATIONS ][ CONFIGURATION_RECORD_01 // FICTIONNALISÉE ] [ CONFIGURATION_RECORD_02 // FICTIONNALISÉE ]
Applications concrètes.
Groupe de 4 restaurants · 85 salariés
Le food cost consolidé se calculait tous les trimestres, sur inventaires physiques laborieux. Joseph construit le rapprochement caisses / fiches / stocks : le ratio par établissement se lit chaque lundi matin, les écarts se traitent la même semaine - pas six mois plus tard.
Traiteur événementiel · 30 personnes
Les extras se géraient par SMS et se ressaisissaient en paie. Joseph construit le planning avec coupures, extras et heures majorées, relié directement à la paie : la maquette se corrige à la volée, les heures partent justes du premier coup.
[ 08 // PASSERELLE MÉTIERS ]
Les métiers du CHR chez Joseph.
Le directeur des opérations y gagne des services organisés, le DRH des plannings conformes et des heures justes, le dirigeant des ratios consolidés par établissement.
[ 09 // FAQ ]
Questions fréquentes.
- Celui qui connaît la structure de vos services - coupures, extras, heures majorées - et qui envoie les heures en paie sans double saisie. Joseph le construit sur vos conventions, livré en 7 à 30 jours.
- Oui : ventes croisées aux fiches techniques et aux stocks, le ratio matière se lit chaque semaine et par établissement. Les dérives se corrigent pendant qu'on peut encore agir.
- Oui : le même écran donne CA, food cost, coût personnel et marge par site - et la consolidation groupe en une ligne. Chaque site garde ses règles propres, la lecture reste unique.
- La conception est gratuite : vous décrivez, vous recevez un devis, et vous ne payez qu'à partir de la livraison. Les abonnements sont proposés à partir de 69€ par utilisateur et par mois - détail sur la page tarifs.
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